MARROW

MARROW | Paris

Pierres brutes, sol bétonné, portrait à l’huile, miroirs chinés… À l’enseigne de Marrow, coquet bistroquet campé au sud de la gare de l’Est, Arthur Combe (ex-Experimental) et Hugo Blanchet (ex-Robuchon) piratent les soifs errantes et les appétits égarés.


Ce soir-là, les assiettes se faisaient virevoltantes : délicat poulpe encerclé par des nouilles kadaïf, crème d’aubergine brûlée, tahini noir et poudre d’estragon ; dingues trompettes-de-la-mort au sautoir, jus de cuisson corsé à la sauce soja, pistaches torréfiées, échalotes et cébettes ; régressive galette de riz croustillante, cèpes rôtis et mascarpone ; explosive poitrine de cochon confite, huître crue et en émulsion, cébettes, aneth et graines de courge ; avant un très sérieux brownie aux pistaches adouci d’une crème montée à la fève tonka, ou une pomme au four avec citron vert, noix de coco, aneth déshydraté et meringue saisie au fer, en détonant mariage brûlé-acide.